Lambic

Lambic ist ein spontanvergorenes Bier, gebraut im Pajottenland, einer Region in Belgien westlich-südwestlich von Brüssel zwischen den Flüssen Dender und Zenne/Senne.

Die Zutaten eines Lambics sind ca. 60 % helles Gerstenmalz und ca. 40 % Rohweizen, gealterter Hopfen ohne verbliebene Aromastoffe, Wasser, und lokale natürliche Mikroorganismen, welche die Spontangärung auslösen.

Lambic-Würze entsteht in einem zeit- und arbeitsintensiven Maischeverfahren, das als Turbid-Mash bezeichnet wird. Turbid-Mash bedeutet, es wird eine Würze erzeugt, welche nicht umgewandelte Stärke und einen hohen Eiweißgehalt aufweist, die bei der langen Gärung Nährstoffe für die Mikroorganismen bieten.

Lambic-Würze wird weitaus länger gekocht als beim üblichen Würzekochen. Nach dem Kochen wird die Würze in einem Kühlschiff bis zu 12 Stunden abgekühlt und mit den am Ort vorkommenden Mikroorganismen, einem Mix von Brettanomyces, Saccharomyces, Pediococcus und anderen, infiziert.

Anschließend wird sie zur weiteren Vergärung und Reifung in Eichenfässer abgefüllt. Die Spontanvergärung kommt nur noch in Belgien vor, die Bezeichnung Lambic ist regional begrenzt auf das Pajottenland. Aber auch Brauer in Belgien greifen heute auf fertige Mischungen aus den Hefelabors zurück.

Lambic wird unter verschiedenen Bezeichnungen angeboten, je nach Alterung jonge lambiek/jeune lambic (junges Lambic) oder oude lambiek/vieux lambic (altes Lambic). Junges Lambic ist generell nicht älter als ein Jahr und nur zu besonderen Gelegenheiten in Brüssel und im Pajottenland im Ausschank. Altes Lambic, älter als ein Jahr, wird auch in Flaschen angeboten. Lambic ist Presidi-Mitglied der Slow Food Foundation of Biodiversity.

Lambic ist ein trockenes Bier ohne Restzucker, welches neben Heugeruch auch erdige, animalische Töne und Eindrücke von fruchtigen Aromen, Äpfeln, Citrus, Rhababer und auch Honig aufweist. Lambic ist zudem Ausgangsprodukt von Geuze, Fruchtlambics und der süßen Variante Faro.