Technologie der Herstellung der Berliner Weißen ab 1930 

von den wichtigsten Berliner Weißbierbrauern in Ost- und Westberlin praktiziert wurde, hat Schönfeld bereits 1938 [64] wie folgt beschrieben:

  • Nach altem Brauch wird Gerstenmalz und Weizenmalz im Schüttungsverhältnis 1:3… 1:4 verarbeitet. Dabei soll das Weizenmalz nur knapp gelöst sein, um die erforderliche Schaumhaltbarkeit des Weißbieres zu gewährleisten und eine „kochende Gärung“ im Gärbottich zu vermeiden.

  • Während im 19. Jahrhundert die Berliner Weißbiere als Vollbiere (ca. 11…12 % Stammwürze) eingebraut und dann beim Ausschank oder beim Abfüllen für die Nachreifung auf Flaschen oder Krügen mit Wasser ver­dünnt werden konnte, erlaubte das Biersteuergesetz vom 9. Juli 1923 das Einbrauen des Weißbieres als Schankbier mit einer Stammwürze von 7…8%.

Der unkontrollierbare Wasserzusatz zum Weißbier wurde bereits mit dem Biersteuergesetz von 1909 grundsätzlich verboten, so dass das Berliner Weißbier seitdem hauptsächlich aus wirtschaftlichen Gründen als Schankbier eingebraut wurde.

Versuche mit Starkbierstammwürzen (16… 18 %) konnten sich nicht durchsetzen.

  • Es wird ein Zwei- oder Dreimaischverfahren dem aufwärts maischenden Infusionsverfahren vorgezogen. Dadurch soll dem Weißbier ein herzhafterer Geschmack verliehen werden, da die Würze nicht gekocht wurde.

  • Im Allgemeinen hält man an dem Brauch des Nichtkochens der geläuterten Würze noch immer fest.

  • Die Hopfengabe beträgt 0,75… 1,0 kg pro 100 kg Malz, wobei der Presshopfen in das Einmaischwasser geschüttet und mit diesem gekocht wird.

  • Dieses mit Hopfen gekochte Einmaischwasser wird zum Aufbrühen der Maische verwendet. Dadurch wird auch die Treberschicht im Läuterbottich lockerer und die Läuterung erleichtert.

  • Direkt vom Läuterbottich wird die ablaufende Würze auf das Kühlschiff gepumpt. Alles andere würde die Eigenart des Berliner Weißbieres verändern.

  • Die Säuerung erfolgt durch Milchsäurebakterien, die in ungekochter Würze besser gedeihen als in gekochter. Allerdings erhöht sich dadurch die Gefahr der gefürchteten Sarcina-Infektion, die das so genannte „Langwerden“ des Weißbieres verursacht. Um diese Infektion einzudämmen, sollte die Würze mindestens auf 85…88 °C erwärmt und während der Heißtrubklärung diese Temperatur gehalten werden. Schönfeld empfiehlt zur sicheren Unterdrückung der Infektionsgefahr, die Weißbierwürze unbedingt zu kochen und die geringfügigen Geschmacksveränderungen in Kauf zu nehmen.

  • Die Gärung findet in offenen Bottichen statt, die Verwendung eines Anstellbottichs ist üblich.

  • Als Hefe kann jede obergärige Bierhefe verwendet werden, da sich offensichtlich alle Stämme an die besonderen Bedingungen einer „Symbiose“ mit Milchsäurebakterien gewöhnen.

  • Wenn die Hefe wächst, wachsen auch die Milchsäurebakterien.

  • Beim Auftrieb der Hefe nimmt diese auch die gesündesten Milchsäurebakterien mit nach oben in die Hefedecke.

  • Das Zahlenverhältnis von Hefezellen zu Stäbchen hängt von der Gärtemperatur ab. Bei höheren Gärtemperaturen (17…20 °C) ist der Anteil von Stäbchen größer als bei niedrigeren Gärtemperaturen (14…18 °C).

  • So wurde bei dem „alten Verfahren“ unter Verwendung von ungekochter Würze bei warmer Gärführung ein Verhältnis von Hefezellen zu Stäbchen von 4:1 und bei kalter Gärführung von 6:1 festgestellt. Parallel dazu war die Säurebildung bei der warmen Gärführung größer.

  • Auch die Nachsäuerung auf der Flasche war bei der warmen Gärführung im „alten Verfahren“ stärker und die erreichbare Säuremenge im Endprodukt war hier schon erkennbar.

  • Bei gekochten Würzen erfolgt die Vermehrung der Milchsäurebakterien während der Hauptgärung im Bottich langsamer und es erhöht sich das Mikroorganismenverhältnis zu Gunsten der Hefezellen.

  • Die Dauer der Nachgärung entscheidet dann über die gebildete Säuremenge im Weißbier.

  • Der Hefeauftrieb beginnt nach ca. 48 Stunden im Gärbottich. ……

  • Die Optimaltemperatur der im klassischen Verfahren verwendeten Milchsäurebakterien liegt im Temperaturbereich von 24…33 °C, maximal bis 38 °C.

  • Die verwendete obergärige Hefe wurde im 19. Jahrhundert von den Malzbierbrauereien (besonders aus Cottbus) bezogen und dann an die Berliner Weißbierverhältnisse adaptiert.
  • Diese Satzhefen wurden von Gärcharge zu Gärcharge fortgeführt und vermehrt. Die Einführung einer Reinzucht ist bei dieser Mikroorganismenmischkultur bis jetzt fehlgeschlagen.
  • Die Vergärung sollte bis an den Endvergärungsgrad herangeführt werden. Die endgültige Reife des klassisch hergestellten Berliner Weißbieres wurde mit einer nachgeschalteten Flaschengärung erreicht.
  • Um den hohen CO2-Gehalt von 0,5.. .0,55 % im Endprodukt zu gewährleisten, wurde das weitgehend endvergorene Bottichbier mit einem Volumenanteil von 12. ..15 % „Frischbier“ (in der Angärung befindliche Kräusen) versetzt und abgefüllt.
  • Für die Nachgärung und Reifung sollten Temperaturen zwischen 12…16 °C eingehalten und eine Zeitdauer von 2…3 Wochen eingeplant werden.
  • In der DDR wurde das Berliner Weißbier in den absatzschwächeren Wintermonaten nach diesem Verfahren produziert und dieses Abfüllgut als Getränkereserve für die Spitzenmonate im Sommer eingelagert.
  • Bei dieser Flaschengärung erfolgte die Bildung der Hauptmenge an Kohlendioxid, die typische Aromabildung durch die Wirkung der Nachgärhefe Brettanomyces bruxellensis, eine langsame und vollständige Klärung und ein gutes Absetzen der Hefezellen, Milchsäurebakterien und des Trubes.
  • Bei rohstoffabhängigen, schwierigen Klärverhältnissen werden auch mit gutem Erfolg untergärige Kräusen als „Frischbier“ für die Flaschenreifung zugesetzt.“
  • Gerolf Annemüller/Hans-J Manger/ Peter Lietz, Die Berliner Weiße – Ein Stück Berliner Geschichte S. 66 -68 1. Auflage VLB Berlin.

    Nach 1970 gab es verschiedene Ansätze, die Technologie zu verändern, aber gleichzeitig erfolgte der endgültige Niedergang des Weißbierbrauens nach Berliner Art, bis nur noch eine Nicht-Variante der Berliner-Kindl-Brauerei übrigblieb. Hier handelt sich um einen Verschnitt von milchsaurem Bier mit ungesäuertem Bier, ohne Brettanomyces-Hefen. Seit einigen Jahren haben kleine handwerkliche Brauereien die Tradition der Berliner Weißen neu belebt.