Beiträge zur Berliner Weißen und anderen wilden Bieren

Defintion Bier
Franz

Franz

Kultur und Wissen - ein Blog für wilde Biere

Hier stellen wir ein Projekt des Projekt des Berliner-Weiße-Kultur e.V. vor: Es soll sich ein Blog entwickeln mit Fokus auf alternativen Gärungsmethoden mit Hefen und Bakterienkulturen.

Des weiteren werden wir unterschiedliche handwerkliche Braumethoden betrachten.

Die Entstehung von Bierstilen ist von den regionalen Rohstoffen ebenso geprägt wie vom soziokulturellen Umfeld, wir wünschen uns auch hierzu interessante Beiträge und eine rege Diskussion.

Der Blog steht allen Autor*innen offen, die zu diesen Themen beitragen können. Hier geht’s zum Kontaktformular für Autor*innen, die hier mitschreiben möchten.

Als Einleitungsartikel ein Beitrag zu einer grundsätzlichen Betrachtung über Bier ohne direktes Augenmerk auf wilde Biere und geprägt durch die Situation in Deutschland. Wir hoffen, er animiert zu weiteren Beiträgen.

Definition Bier

Was ist Bier? Versuch einer Definition: Bier ist ein Getränk, welches überwiegend aus stärkehaltigen Feldfrüchten (Getreide, aber auch Kartoffeln, Kastanien, Kürbis usw.) hergestellt wird; die Stärke wird mittels enzymatischer Prozesse in Zucker umgewandelt und dieser vergoren. In der Regel werden die enzymatischen Prozesse durch gemälztes Getreide in Gang gesetzt. Es gibt aber auch Ausnahmen, z. B. Quinoa-Bier aus Teilen Südamerikas, hier wird das Pseudogetreide mit menschlichem Speichel versetzt, um mittels enzymatischer Prozesse Stärke in Zucker umzuwandeln.

Überwiegend stärkehaltige Feldfrucht als Grundlage bedeutet rechnerisch 50,1 % Malz, Getreide oder sonstige Stärketräger. Theoretisch kann die verbleibende Menge mit anderen Geschmacksträgern aufgefüllt werden, meist mit Früchten. Hier allerdings liegt die Grenze geschmacklich wohl zwischen 30 % und 40 %. Allerdings gibt es hier verschiedene Referenzpunkte: die Menge der sonstigen Geschmacksträger (Früchte) kann entweder im Verhältnis zum Gewicht der Schüttung (trocken) angegeben werden oder als Prozentsatz des Volumens des jungen Biers (beim Lambic).

Eine geschmackliche Definition, was Bier ist, ist äußerst schwierig. Die Bandbreite von einem Pils/Hellen zu einem Flämisch Red Ale wie Duchesse de Bourgogne mit deutlichen Balsamico-Tönen oder zu einem Lambic sind sehr groß und definitorisch im Sinne von „Es muss nach Bier schmecken“ kaum zu bewältigen.https://www.berlinerweissekultur.de/index.php/kontakt/

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